Tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin insan sağlığı açısından yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir.Bu sebeple tüm işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte bir metoda ihtiyaç duyulmaktadır.
İşte, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir.
İlk olarak 1959-1960 da NASA Tarafından Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP’in daha sonra 1963 yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC (Codecs Allimentarius Commısıon) tarafından prensipleri yayınlanmıştır. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır.
HACCP sistemi kuruluşların, gıda güvenliğini etkileyen tehlikelerin analizine ; gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktalarında kritik kontrol limitlerinin sistematik olarak tanımlanması ve uygulanmasına odaklanmalarını sağlamaktadır.
HACCP 7 ilke ve 12 uygulama aşaması çerçevesinde inşa edilmiştir:
1- Tehlike analizinin yapılması
2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3- Kritik limitlerin oluşturulması
4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması
5- Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
6- Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması
7- Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dökümantasyon sisteminin oluşturulması
Etkin uygulananHACCPile kuruluşun kazandıkları:
HACCP İLE İLGİLİ BAZI TANIMLAR:
(H&S) SAĞLIK VE GÜVENLİK PROSEDÜRLERİ: Genellikle sağlık ve mesleki sağlık sistemleri için tehlikeli maddelerin kontrolünü içerir.
AKIŞ SEMASI: Belirli bir gıda maddesinin üretiminde uygulanan sıranın ve basamaklar veya işlemler arasındaki ilişkinin şematik gösterimi.
GIDA GÜVENLİĞİ: Gıda ürünlerinin amaçlanan şekilde işlenmesi ve/veya tüketilmesi halinde, tüketiciye zarar vermeyeceğinin güvencesi.
GMP(iyi üretim uygulamaları): ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilişkin koruyucu önlemler.
HACCP KONTROLU: Doğru prosedürlerin izlendiği ve kritik sınırların aşılmadığı durum.
HACCP PLANI: HACCP Yönetim Sistemi kapsamındaki ilgili tehlikelerin kontrolünü sağlamak için, HACCP prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman.
KRİTİK SINIR: Kabul edilebilirlik ile kabul edilemezliği birbirinden ayıran değer/ölçüt.
TEHLİKE: Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde/organizma.
HACCP standardı şu bölümlerden oluşmaktadır:
1.KAPSAM
2.ATIF YAPILAN STANDARD VE/VEYA DOKÜMANLAR
3.TERİMLER VE TARİFLER
4.HACCP İÇİN ÖN KOŞULLAR
4.1 TESİSLER
4.2 TEDARİKÇİ KONTROLÜ
4.3 TEKNİK ÖZELLİKLER
4.4.ÜRETİM DONANIMI
4.5.TEMİZLİK VE HİJYEN
4.6.KİŞİSEL HİJYEN
4.7.EĞİTİM
4.8.KİMYASAL MADDELERİN KONTROLÜ
4.9.TESLİM ALMA, DEPOLAMA VE TAŞIMA
4.10.İZLENEBİLİRLİK VE GERİ ÇAĞIRMA
4.11.ZARARLILARIN KONTROLÜ
5.HACCP SİSTEMİ KURALLARI
5.1.YÖNETİM SORUMLULUĞU
5.2.SİSTEM KURALLARI
5.3.DOKÜMAN KONTROLÜ
5.4.HACCP ÇALIŞMASI VE PLANLAMASI
5.5.İLGİLİ TEHLİKELERİN KONTROLÜ
5.6.GMP ÖNLEMLERİ
5.7.HACCP SİSTEMİNİN İŞLEYİŞİ
5.8.HACCP YÖNETİM SİSTEMİNİN SÜREKLİLİĞİNİN SAĞLANMASI
